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好山好水好茶叶

2020年06月12日 11:49 浏览：65 来源：月朗星稀

河婆炒茶属于不发酵的炒青炒干绿茶，与潮汕功夫茶常用的主流茶叶半发酵的乌龙茶相别甚远，也与同类的炒青绿茶如杭州的龙井茶和徽州的松萝茶都大有区别。

按炒青绿茶的制法，大体可分为杀青、揉捻、复炒、烘干四道工序，过程火工控制极严，成品以色泽翠绿鲜活为佳品。揭西炒茶受到乌龙茶的影响，用的虽是绿茶的做法，追求的却是乌龙茶的冲泡效果。因此复炒和烘干的温度和时间要远比龙井茶高而长，成茶色泽黄绿呈深灰，多数表面还带有一层因长时间高温“辉锅”干燥所产生的白粉。冲泡后茶汤黄褐明亮，十年以上陈茶的汤色更胜于岩茶或熟潽，滋味芳烈，回甘力强。

揭西炒茶一百多年前的境况跟现在差不多，因为不受恶意炒作的侵袭，同样只流行于特定的区域和群体。

由于炒制时用足重火，山茶的茶性由烈寒变为温厚，即使多喝也不伤胃。山民们还发现，如果将茶叶贮存为陈茶，陈放越久，茶叶色泽越加乌润，汤色越加浓厚，滋味也越加甘醇，还具消痰化瘀之功。

寒胃者也可饮用炒茶汤，由此客家、潮汕炒茶别名：温肚茶！

清光绪《揭阳县续》记载说：“茶山中土茶味微苦，炒熟性极温，土人呼为炒子茶。然唯山中人嗜，揭所饮啜皆建茶也。”按潮汕方言“子”字文白异读时的俗音即“仔”，所以“炒子茶”即为“炒仔茶”无疑。从这段记载我们还知道，炒仔茶一百多年前的境况跟现在差不多，同样只流行于特定的区域和群体。以建茶即武夷岩茶为代表的乌龙茶，才是潮汕功夫茶用茶的正道！除此之外，在清雍正《揭阳县志》中，又有“山中土茶味微苦”的记载，说明炒仔茶的历史极其悠久。

注：传统的人工制茶方式

在机器制茶时代的来临前，炒茶基本都通过人工来完成，走到今天，整个制茶过程除了采茶需要人工参与外，所有过程均可实现机器流水线操作。

机器代替了人力，村民将茶叶交给茶厂，只需要交一些手工费，便能喝上新茶。但在一些老人看来，虽然不如机器炒的好，但每年到了收成的时候，他们还是会自己动手炒一点新茶。

从鲜叶到干茶，全靠一双手控制，这是沿袭数百年的炒茶传统。伴随着机器的出现，茶叶生产走向了生产线，只是有一部分人，还是会选择自己炒茶，以此来回味属于他们那个时代的记忆。

“采茶讲究手巧、手快，特别是仙毫，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。”

茶叶采摘下来后，茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，将水汽晾干，便可下锅炒制。

手工炒茶用当天采摘的新鲜茶叶，色泽翠绿，叶质柔软，使用农村的传统土灶、大铁锅和木柴，大火使铁锅受热。用手掌感受铁锅的温度达到适宜，迅速倒入簸箕中选好的茶叶，一次放入5—8两鲜叶为宜，双手迅速翻炒，使茶叶均匀受热，水分大量蒸发，颜色变暗，有茶香飘出，是第一次杀青。

　　第二次做形，将杀青后的茶叶放入簸箕中摊凉，改用小火复炒，双手展平拍打，紧压茶叶，使茶叶固定成型。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂。

第三步烘培至干，用铁锅的余热，翻炒后将茶叶摊平在锅中，茶叶散发出沁人的清香。最后，茶叶完全失去了水分，外形扁平挺直，色泽黄绿明亮，茶香清新，及时出锅并封存。

一锅鲜叶炒干平均用时30分钟，一次能制得100克左右干茶，2.5公斤鲜叶能制出0.5公斤干茶。手工炒茶既是技术活也是体力活，火候对炒茶至关重要，双手的力道和速度等，全凭个人经验，每道工序都不得有半点马虎，关系着茶叶的外形、颜色、滋味和汤色。

好茶还需要好“手功”。茶树生长在得天独厚的自然条件下，山高水清，云雾缭绕，生态环境优美。

采茶一定要起很早，顶着晨露采出的茶最好。如今，这种原生态的炒茶手艺传到了子辈，因为学艺艰辛、又是个体力活，现在年轻人都不愿意学这个，在孙辈出现了断层，很少有人再动手炒手工茶了。手工炒茶渐渐没有了用武之地，即将面临失传。